澄迈直径15.2钢绞线 国地舆标识居品"陇西腊肉"的传统工艺文件记叙

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"陇西腊肉"的传统工艺文件记叙

陇西腊肉是甘肃省定西市陇西县的特产，据《陇西县志》及关系食物志纪录，陇西腊肉腌制始于清朝乾隆年间，距今已有近三百年的历史。1995年，陇西腊肉被国内买卖部授予"中华"居品称呼；2004年1月，获国质检总局批准对“陇西腊肉”实践地舆标识居品保护；2011年5月，其制作武艺被列入三批甘肃省非物资文化遗产代表名堂名录。

陇西腊肉选料为庄重。生猪主要来自漳县、岷县带，尤以岷县蕨麻猪为佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪"春季放牧，秋季圈养"，冬季收购宰时，猪肉肥瘦相间，且带有药，味说念纯好意思。

其腌制武艺精致，老艺东说念主玄虚出这么的口诀："宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，保藏之中油霜"。整套工艺分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、曝晒、保藏六说念工序。选肉需将前胛肉修成长形，后腿修成柳叶或琵琶形；搓糖以白糖或红糖揉搓至化；抹盐则用雪花盐配以花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等十余种佐料，依天气冷暖、肉质肥瘦调整比例，手劲轻重全凭教会。

腌制式分两类：凡俗东说念主将肉晾去水分后挂于屋檐，借冬日太阳晒、寒风冻，可食至次年的农历五月；门大户则挖约七至八米的地窖，将肉分层摆放，钢绞线厂家均匀撒料，层层装满，窖藏腌制40至45天而成。

食用时亦存古法——非煮而蒸。用种特制的"带锅"放上蒸笼，整块肉放在上头蒸，等肉熟了就摆在木案上出售。此时瘦肉鲜艳似红霞，瘦而不柴；肥肉剔透若玛瑙，肥而不腻。以刀割片，薄可透亮，趁热夹馍，为经典。肉东说念主总会割片宴客品味，既显关心，也展刀法。

这套陆续了几百年的传统工艺，承载着陇西东说念主的饮食贤惠与乡回想。

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裁剪 | 李萌萌

责编 | 刘宇鸿

审核 | 付 林

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